Современные японские ножи

[Vla_dim]

Мой недолгий опыт с сантоку и накири от Тоджиро и Канецугу из VG-10 и Aus-8 резко меня от них отвратил. Капуста на довольно мягком пластике завернула кромку. Овощи липнут.. Перетачивать на 3000, 5000...грит - мне больше заняться нечем? Причем накири был недешевый сам по себе, просто дешевая ручка деревянная. Я вдумчиво нарезать перец могу и пчаком, и трамонтиной. Дорогой японец тоже будет работать раз в году, он мне ни к чему. Так что надо брать 5Х15МФ и не заморачиваться. Аркос или там немец какой дороже Трамонтины, и сделан аккуратнее, и дуракоустойчивее. Но трамонтины можно купить больше.

 

[Gurk71]

Пользуюсь таким ножом, очень хорошо держит заточку (тоджиро). Трамонтино отдыхает.

 

[Pacifist]

Ребята, всем спасибо большое за ответы! = ) 

Но Вы, на сколько я понимаю, всё же ни как не определитесь с желаниями из Вашего 1 поста: нож родителям или Вам?

Пожалуй вы правы =)) Родители не понимают, а я привык к техническому подходу. Нож им, но ищу я = ) 

Вам, уж если хочется, F-312. Хотя бы потому, что весит он в 1,5 раза меньше. 

А если без веса, то почему он лучше? Мне казалось баланс у него лучше. Я думал брать его не только из-за заточки, но и из-за баланса. Или там тоже хорошо? 

Сразу брать R2 категорически не советую в силу многих факторов.

Понял = )  Но хотя бы в двух словах на будущее, почему? 

Мой недолгий опыт с сантоку и накири от Тоджиро и Канецугу из VG-10 и Aus-8 резко меня от них отвратил. Капуста на довольно мягком пластике завернула кромку. Овощи липнут.. Перетачивать на 3000, 5000...грит - мне больше заняться нечем? Причем накири был недешевый сам по себе, просто дешевая ручка деревянная. Я вдумчиво нарезать перец могу и пчаком, и трамонтиной. Дорогой японец тоже будет работать раз в году, он мне ни к чему. Так что надо брать 5Х15МФ и не заморачиваться. Аркос или там немец какой дороже Трамонтины, и сделан аккуратнее, и дуракоустойчивее. Но трамонтины можно купить больше.

Мысль понял. Только не понял на счёт "5Х15МФ". Сорри за занудство)

Пользуюсь таким ножом, очень хорошо держит заточку (тоджиро). Трамонтино отдыхает.

Да, думаю на пробу взять один нож тоджиро, на пробу, но также и трамонину. А у вас есть трамонина? 

 

[Lari]

Ребята, всем спасибо большое за ответы! = ) 

Пожалуй вы правы =)) Родители не понимают, а я привык к техническому подходу. Нож им, но ищу я = ) 


А если без веса, то почему он лучше? Мне казалось баланс у него лучше. Я думал брать его не только из-за заточки, но и из-за баланса. Или там тоже хорошо? 


Понял = )  Но хотя бы в двух словах на будущее, почему? 


Мысль понял. Только не понял на счёт "5Х15МФ". Сорри за занудство)


Да, думаю на пробу взять один нож тоджиро, на пробу, но также и трамонину. А у вас есть трамонина? 

Трамонтина есть, быстро точится и быстро тупится. 

 

[Artemiy]

А если без веса, то почему он лучше?

Тем что дешевле практически в два раза, а представление о неплохом ноже даст. Обратите внимание, что это всё же попытка сделать Европейский нож через свою призму понимания.

Но хотя бы в двух словах на будущее, почему? 

Сложнее обслуживание и не прощает раздолбайского отношения даже в заточке. Можно брать, когда решил для себя, что готов и он тебе нужен.


Прошу всё же учитывать, что это моё личное мнение, хоть и основанное на собственном опыте, ошибках и успехах, но субъективное в принципе.

 

[mart76]

Tojiro

Бюджетная фирма начального уровня. Качество хорошее, можно рекомендовать к покупке.

1. Стоит ли переплачивать за второй вариант, или для обычного повседневного использования достаточно будет и 5000? 

Указание типа заточки - маркетинговый ход. Заточка там одинаковая. Любая заводская заточка довольно острая, но быстро садится. В любом случае придется в скором времени перетачивать.

2. Решает ли болстер? Никогда не задумывался на счёт балансировки, поэтому не могу сравнить.

с больстером красивее.

3. Есть ли места, где можно купить более дёшево эти ножи? Не попадаясь на подделки.

Подделок не бывает, но лучше покупать непосредственно у Японцев. Дешевле и выбор больше. https://japanesechefsknife.com/


Tojiro там нет, но как я писал вначале это бюджетная фирма и ничего особенного там нет.


 

4. Нормально ли использовать мусат для этих ножей?

Мусат можно, но проблемы это не решит. Заточку в любом случае надо делать на точильных камнях.  Это наиболее тяжелый момент, поскольку ножи все равно нужно точиль, на стороне нормальную заточку вам никто не сделает. Т.е. этот вам придется делать самим. На освоение требуется много времени. Если вы не готовы, то покупка хороших ножей не имеет смысла. 


 

5. Ну и в дополнение. Я почитал часть этой темы. Пишут в начале про порошковую сталь R2

В теории лучше,на практике понять очень сложно.  Именно по этой причине порошковая сталь не слишком распространена.  С точки зрения реза огромную роль играет геометрия и , как не странно, ножи из моностали даже более предпочтительнее. Профессиональный уровень это Misono UX10 Series.


 

 

[NaZhdak]

5Х15МФ

Это марка стали. X50Cr15MoV она же, в плане химсостава. Еще можно из нее изделия встретить, хотя в массе продается уже просто пластилин 3Х13. 1.4116 тоже приличная сталь. Не хотите Трамонтину, купите Викторинокс, гораздо лучше держит заточку, но домашние вам все равно будут ее убивать. В этом направлении дальше Вюстхоф, Бокер с 95Х18 или 440С.


 


Вы так и не сказали, чего резать собираетесь.

 

[JgeraufdieFchse]

прежде чем купить японский нож, необходимо приобрести навыки заточки на водных камнях. многие ножи заточены ассимитрично,поэтому необходимо удерживать угол заточки. поэтому для начала нужно купить трамонтину, а по мере роста навыков как заточки, так и использования можно будет переходить к японцам.

 

[ElenaSam]

Может кто-то знаком с этим магазином


https://chefknivesjapan.com/


Есть опыт покупки? Надежный магазин?


 


 

 

[feofad1]

Какая разница между следующими рукоятями:


Jarrah


Honduras Rosewood


Water Buffalo Walnut


Что лучше?