Выбор кухонных ножей для кухни

[Wrench]

Владимир, я не просто так спросил о заточке-правке. Дамир рекомендует его кухню не точить а муссатить. Я пока не делал ни того, ни другого вот и размышляю. Имея кроме шефа от Дамира ещё 4 кухонника 210,180,170 и 150мм. дамировским шефом пользуюсь не каждый день, потому за 3 месяца ещё не посадил РК.

Видите ли, я не поклонник бритвенной остроты РК, спелый помидор режет не подминая и гуд, всё остальное от лукавого.

 Ясно если человеку приходится ежедневно мослать кучу продуктов, то да, тут пару раз лапу до мозолей намнёшь, сразу вкус в заточке поймёшь, сори за каламбур. Ну а точить нож до состояния прорезания помидора под собственным весом, я давно перестал, буржуазный пережиток ИМХО. Да и зачем? Я хоть и не здоровяк но капусту своими шефами шинкую без напряга не подвергая РК излишествам заточки.

Можно и мусатить конечно, просто я не люблю, остроту держит не долго, фаска РК как попало потом в итоге, в общем у меня "буржуазный пережиток" ))  И потом, почему Дамир рекомендует именно мусатить? У него какая то особая геометрия? ничего подобного, обычные плоские спуски с очень тонким сведением, так что как и другие ножи точить или мусатом шоркать, каждый выбирает что по душе..

 

[Bearok]

спелый помидор режет не подминая и гуд, всё остальное от лукавого

Мне вернули один из моих шефов из 50х15мф, после восьми(!) месяцев ежедневной домашней эксплуатации, без единой правки на всем промежутке, со словами: "помидорку теперь режет только через мякоть". Восприятие остроты действительно у всех разное.

 

[Olga123]

И потом, почему Дамир рекомендует именно мусатить? У него какая то особая геометрия?

Я понимаю так, если надо-не надо шоркать по камням, РК снесёшь напрочь очень быстро. Учитывая определённую пластичность РК на ножах Дамира завалившуюся кромку НЕ обязательно сносить на камнях а можно элементарно выправить на муссате. Ну и, если шоркнуть-шкваркнуть по металлическому муссату то, будем иметь микропилу вместо гладкой РК после камней, что способствует лучшему производству харакири на помидорах и иже с ними. Если имеем дело с твёрдостью РК от 60 единиц и выше, тут однозначно камни!

 

Восприятие остроты действительно у всех разное.

Иван Владимирович, речь то не о восприятии остроты а её утилитарности на домашней кухне.

 Однозначно, чем острей нож тем приятней им работать, но всему есть разумные пределы, я об эНтом.

 Понятно, что гурманов супер реза не остановить, но нормальных юзеров можно вразумить.

 

[vsnegupal]

утилитарности на домашней кухне

Да я же не спорю. Сам, когда заимел хенкелесовский набор первые семь лет его лишь мусатил. 


 

Если имеем дело с твёрдостью РК от 60 единиц и выше, тут однозначно камни!

Эксперты говорят вопрос не в роквелах, а размерах карбидов, мол и элмакс с 61 hrc вполне под мусат. 

 

[asmundoks]

За экспертов и Элмакс не скажу, а вот N690 в ТО от Бурчитая бутылку царапает но не крошится.

 

[tykalov]

почему Дамир рекомендует именно мусатить? У него какая то особая геометрия? ничего подобного, обычные плоские спуски с очень тонким сведением, так что как и другие ножи точить или мусатом шоркать, каждый выбирает что по душе..

За все ножи работы Дамира не скажу, но про своего шефа десятидюймового поясню. Спуски не плоские, а большей частью очень слабо вогнутая линза, последние миллиметры перед РК очень слабо выпуклая линза, практически без подводов, плавненько уходит в ноль. И материал клинка: 40х13 с твёрдостью 51-52. Абразивами очень быстро сточится. Правлю только эскильстунским мусатом с очень мелкой, на вид "бархатной", насечкой. Пробовал полированным мусатом, но не то.   

 

[Schastlivchik]

эскильстунским мусатом с очень мелкой, на вид "бархатной", насечкой.

Я такой же пользую.

 Купил в финке в кирпутоори за 1 евро.

 

[Stinger]

на шефе может и так, а на моем коренчатом, штангель приставляю все плоско.., да и сталь у меня 75х14МФ


Я ничего не имею против мусата, сам пользовал не один год немецкий Westmark Rubin Ceramic на кухне,  вот только не верю что износ от 4000-го камня больше, чем от мусата с гритностью в 1500,  хотя ваш эскильстунский в руках не держал, поэтому очень может быть вы и правы..

 

[nord41]

Владимир, давайте смоделируем такую ситуацию, по ходу работ завалилась РК вправо-влево не важно. Выправляя её на четырёхтысячнике вы всё равно сточите часть металла. А выправляя на "нежном" муссате вы метал практически не снимаете. Просто выравниваете завал в противоположную сторону и за пару-тройку движений РК принимает нужное положение, без потери металла. Если нажать чуть посильнее, то некоторая часть металла снимется но не равномерно, что приведёт к небольшой серейторности клина, в следствие котрой повысится агрессивность реза. Пусть не на долго, но повысится.

 

 

[Andrey68RUS]

вот только не верю что износ от 4000-го камня больше, чем от мусата с гритностью в 1500

Так по всей видимости зерно одно, 4000 наверное по jis, а 1500 по fepa. Если же 1500 по jis, то это какой-то напильник.