Геометрия кухонного Грааль ножа или как сделать так, чтобы не прилипало

[moskvich34]

А я не только про прилипание и проблемы, а в целом про геометрии кухонников, и как они отражаются на использовании 

 

[sashavii]

Есть куча разных школ, и ведут они себя по разному.

Расскажите нам об этих школах подробно...

 

[Komarov73]

Расскажите нам об этих школах подробно...

Анатолий если бы я все знал, то написал бы информационный пост, а не обсуждение

Знаю классическую, где спуски галочкой от обуха и с разных третей, есть еще линзовидные спуски, вогнутые спуски, спуски с одной стороны, ассиметричные спуски 70/30 чтобы это ни было не знаю, и бох знает еще какие школы ножевые есть и как они работают. Еще мало того что бывают спуски, еще и разная геометрия от пятки к острию, ровная и клином, когда у острия ширина меньше.


У меня дома только от обуха классика.


Но не дает покоя мысль Егора что для хорошего ножа любая морковка варения. 5 минут назад резал овощи, и что? картошка липнет, лук липнет, да все липнет, морковка даже на полу не вареная, застревает блин. Когда острием не застревает. И что я отдал на нож из м 390 6600 рублей. Доволен ли я им? Раньше да. А щас думаю что поторопился с покупкой шефа.

 

[iva2011]

а в целом про геометрии кухонников

Цитата



Опять скажу: никто не обнимет необъятного!
Козьма Прутков. Мысль №160


Есть ли на свете человек, который мог бы обнять необъятное?
ПЛОДЫ РАЗДУМЬЯ, не включавшиеся в собрание сочинений. Мысль №91



тем не менее, посмотрим, как дискуссия пойдет

 


Чтобы не флудить, вот для меня, пожалуй, что-то по дороге к идеалу - кованина для неприлипания, сантоку, но с довольно острым кончиком (а лучше бы еще выше, и клинок еще толще, и рукоять покруглее, но просто лень искать).


 





 


Но как-то это уже не нож, а... кухонный девайс

 


Может, это таки уже называется шеф, не знаю. Такого добра в общем-то...


 





 


Ну а если ближе к истокам...


 





 


 

 

[TomAlger]

многие мастера очень закостенелые

Или заказчики? Ведь большинство мастеров делает под заказ. 


 

Всегда хочется что то получше и чтобы работало подольше

Хочется, но все же есть баланс между ценой и целесообразностью. Потому три представительницы нержа, углеродка и между (95х18, шх15, х12мф) мой выбор, больше вопрос не к стали, а к ТО. Кстати, я уже с десяток раз писал, что приобретал малый шеф из листовой 50х15мф, закаленый под потолок 58hrc, после переточки отдал родителям, где он прослужил без правки пол года, конечно не единственным, но все же. Нагрузка там конечно была минимальной, родители тоже люди к заточке не прихотливые, но и срок получился не маленький.  Правда и заточка была ступеньками, что по сути не скругленная линза, но и обошелся он мне в 1500р.


 

лучше не связываться с нашими мастерами

Их много, надо искать. К сожалению развелось много разных. Кто-то только за работу возьмет 4к, а кто-то за клинок с доставкой в половину.


 

форма с закрытой пяткой это недошеф

Почему? Вся европа закрывает пятку.


 

кухню делать никто не умеет

Могу сказать, что много кто умеет. Но опять же вопрос предпочтений. Понимание кухни у всех разное. 


 

Ворос, чем лучше, на апексоиле, делать предфинишь и финишь на ножах твердостью 61++?

Финиш на быстрореза на байкалите, а предфиниш на КК на керамической связке с3-ст1.


 

Такие ножи в России не делает пока никто

Сереж, не надо гиперобобщений. Видео что выше приложил Александр Влада, а он живет и работает в России, однако заказы к нему на год вперед. Так же есть еще не мало мастеров не хуже, кто практикует как выпуклые, так и вогнутые линзы: Mark134, pepa.s, Dimmu44, planetaplan (он так вообще затейник). Есть и просто хорошие мастера: Гадюкин,  SKD_74 (пожалуй он единственный, кто изучил 95-ую), панВладислав (правда у него больше полевые),  blackmefisto (исключительного качества). Кроме них есть еще те кто работает исключительно по предзаказам. 


 

На видео сужик чепуху сморозил, дол это фрезерованный канал на клинке. 

Дол может не только фрезероваться, но и накатываться. Опять же долы бывают разные.

 

[Andrey1972]

Или заказчики?

Заказчики в 90% случаев не понимаю чего хотят, дай человеку нож он им порежет и пофиг что прилипает, дай другой не прилипает и он это заметит, выберет тот где не липнет. А знают ли люди что есть такие, когда не липнет? 


 

Вся европа закрывает пятку.

И после 3-4 заточек или бежит чёйл стачивать или мучается из за непрорезания в районе пятки. Порежьте 10 перчиков таким ножом, а потом увидите что вся нарезка держится на волоске... это боль


 

что много кто умеет.

Имел введу именно шеф и сантоку, ибо они принимают нагрузку когда идет много нарезки. Есть просто нож, а есть нож сделанный мастером или конструктором чтобы люди радовались когда готовили, а не мучились.

 

[DPV]

И после 3-4 заточек или бежит чёйл стачивать

Я все же вижу, что пятка подтачивается вместе с РК. Опять же правильно сделанная закрытая пятка как раз позволяет "отлеплять" отрезанный кусочек, подобно отвалу откидывающему снег. Хотя конечно с открытой проще, да ей можно  выполнять мелкие работы.

есть нож сделанный мастером или конструктором

Не видел. Обычно мастер по интуиции, по опыту, попадает или не очень. Так что бы кто-то именно конструировал ножи увы. Но повторюсь, кому это надо? И конструировать что? Вот в моем понимании сантоку это недонож, а только в этой ветке оказалось есть уже три человека, кому он удобен. 

 

[kmv1]

три человека, кому он удобен. 

Ну это же вкуснощина, как с Айфоном.


 

отлеплять" отрезанный кусочек,

Вообще не представляю как это работает. Чем пятках может помочь?


 

 

[mamornica]

Предлагаю эти обсуждения перевести в новую тему, там и участников будет больше

Ну я перенес... Участники, ау.

 

[Illidanos]

Ну я перенес... Участники, ау.

Я затупил мы в ней