Современные японские ножи

[ess222]

Нож Yu Kurosaki SG2, случайно упал на стол и появился скол. Что можно сделать? Как починить? 

Заранее спасибо за ответ.

Переточить. 

 

[DenisT73]

Согласен. Давайте немного разберемся в современных тенденциях. Начнем с того,что японцы для активного присутствия на рынках Европы и США немного ушли от традиций ,как в форме ножей ,так и в сталях. Яркий представитель топ-класса "еврояпонцев" это Misono. Попробую своими словами. Подробно можно найти в инете,но я опишу серии ножей этой фирмы и свои впечатления.(доводилось и затачивать и пользоваться) Сразу оговорюсь,что Misono.одна из самых закрытых ножевых фирм и не дает инфы ни о сталях ,ни о технологиях.

1. Бюджетная линейка это Молибден-ванадий. Твердость по Роквеллу 57-58. Хорошая бюджетная линейка. Качество стали и исполнения близко к топовым европейцам. Для тех ,для кого нож сугубо утилитарное изделие - то что надо. Прощает косяки обращения,легко правится мусатом. При заточке очень напомнило Х50 на Звиллингах. Но гораздо чище. Меньше черной суспензии, легко выходит на 0.


2.Серия - Шведская сталь. Ну,это уже серьезные ножики. Похоже на Sandvik 19C27.Но! Ржавеет! По характеру ближе к Аогами.Гораздо тверже по ощущениям,при заточке! Где то 60-61. Ножи очень красивы! Полотно закупаемое в Швеции режут на полосы и куют,до нужной толщины. Далее в ручную доводят. О чем и сообщают на коробках.Самое главное на этой серии уже появляется термичка от мастера Йошибу. Именно он главный технолог и гуру всех процессов доводки клинка на этой фирме.По мне данная серия на любителя. Требует внимания к ножам,обращения с ними ,не как с нержой.Но ножи красивы,долго держат заточку и не ботся не крупных костей и ударов.Иметь гуйто 210 -240 мм серии Дракон,значит иметь не только очень красивый нож,но и постоянное удовольстыие от работы с ним!


3.Серия 440. (Сразу прошу заметить к 440 сталям отношения не имеет!)"High 16 Chromium and Molubdenum Stainless steel" Больше о стали этой серии инфы нет. При заточке (как-то попался гуйто 210мм) полное совпадение с нашей 110Х18.Твердость точно 60. Ножи этой серии прекрасно обработаны. Красивый муар. Серия популярна у поваров.(тех ,кто понимает).Ножи универсальны ,не боятся ржавчины,работают одинаково хорошо по любым продуктам. Очень все сбалансировано.Ну и термичка от Йошибу!


4. Серия UX10. Вот это вот точно - еврояпонский hi-end! Серия из порошковой стали. Похожа на Elmax. Но не Elmax. Misono,как всегда пишут,что это "шведская сталь высокого качества". Но цена и исследования пытливых умов,показали,что это порошок. Опять встает вопрос по обработке. Сталь явно 60 по Роквеллу. Но она какая то ... не убиваемая! Имею петти 150 мм из этой серии и он практически не тупится.Не боится ни костей,ни птицы, не рыбы... Ничего! Точился он точно,как Elmax. Просто один в один.Короче кому не жалко 200-300 бакинских за ножик,то это самое оно!Ни дня не пожалете.


Вот такой маленький экскурс о современных ножах из Японии. Как видите ни каких Широгами и Аогами. Я специально начал с этой фирмы,что бы показать,что японский нож, не только "хрупкий,но острый" и не только "ржавеет". Ни что не стоит на месте. И о новых сталях и порошках еще поговорим!

Антон, здравствуйте!


Выбираю свой первый японский кухонник. С интересом прочитал Ваш обзор сталей и набрался наглости напрямую написать

Хочется очень хорошего реза (и по геометрии, и по стали), долгого удержания кромки; ржавучесть вторична, переплаты за понты делать не хочу. Сейчас смотрю на Misono UX10 Series Gyuto. Может быть Вы оцените такой выбор с позиции 2021 года, а еще лучше, если порекомендуете что-нибудь с сайта "джапанизкнайф" из, что называется, проверенного.


С уважением,


Сергей

 

[VasiliyVasi]

Переточить. 

Или переспустить. 

 

[switch35]

Антон, здравствуйте!

Выбираю свой первый японский кухонник. С интересом прочитал Ваш обзор сталей и набрался наглости напрямую написать

Хочется очень хорошего реза (и по геометрии, и по стали), долгого удержания кромки; ржавучесть вторична, переплаты за понты делать не хочу. Сейчас смотрю на Misono UX10 Series Gyuto. Может быть Вы оцените такой выбор с позиции 2021 года, а еще лучше, если порекомендуете что-нибудь с сайта "джапанизкнайф" из, что называется, проверенного.


С уважением,


Сергей

Самый большой выбор и лучшие цены на ракутен. Но там танцы с бубнами по пересылке. Зайдите посмотрите.

 

[genny4]

Самый большой выбор и лучшие цены на ракутен. Но там танцы с бубнами по пересылке. Зайдите посмотрите.

Спасибо! На Джапанизе, кстати, тоже сейчас - 2 месяца по морю из-за карантина.

 

[AleksandrSp]

Камрады! Давно не появлялся в теме. Прошу прощения. По покупке японских ножей в Японии. Могу сообщить,что теперь их магазины не отправляют на прямую за границу. Только внутри Японии. Но проблема решена. Так что если что пишите в личку. Помогу.

Можно ваши контакты в ЛС?


 

 

[Lunegoff]

Перепала парочка не достаточно не новых Хенкельсов. Один из серии Twln. Давно хотел попробовать, но серия старая. У шефа немного мешает пятка с непривычки. Но просто надо поменять хват. Тяжёлые. Twin тяжелее. Рез неплохой. Сведение неплохое. Не сказал бы,что мягкая сталь. Впечатления самые положительные. 

 

[mksm]

Перепала парочка не достаточно не новых Хенкельсов. Один из серии Twln. Давно хотел попробовать, но серия старая. У шефа немного мешает пятка с непривычки. Но просто надо поменять хват. Тяжёлые. Twin тяжелее. Рез неплохой. Сведение неплохое. Не сказал бы,что мягкая сталь. Впечатления самые положительные. 

 

 

[LAV]

Камрады! Давно не появлялся в теме. Прошу прощения. По покупке японских ножей в Японии. Могу сообщить,что теперь их магазины не отправляют на прямую за границу. Только внутри Японии. Но проблема решена. Так что если что пишите в личку. Помогу.

Доброго вечера. Новенький я на форуме, прочел много. И тоже хотел бы с вами как то списаться, чтобы поинтересоваться «как привезти с япы нож»


заранее спасибо. В личку написать не получается почему-то

 

[ivan159]

личку написать не получается почему-то

По ссылкам в боковой колонке почитайте.